Dans ma recette de gnocchi, je me suis livrée sans pudeur sur…mon incapacité à me restreindre à des proportions françaises lorsque j’en achète des industriels. J’avoue ne pas avoir été tout à fait honnête. J’en mange certes. Cuits. Et crus. Comme ça, un ou deux en passant. Mais j’ai toujours une (grosse) pointe de déception. C’est quand même sacrément pas bon le raviolo ou gnocco industriel cru. Mais la pasta fresca cruda faite avec amour est ma madeleine à moi.
Petite, le pastificio où nous allions toujours avec maman m’a donné de mauvaises habitudes. Cette épicerie se trouvait au bout d’un boulevard, qui pour moi était un peu comme les Champs Elysées du Piémont. Des arbres d’un côté et d’autre, des magasins, mon école de danse, le Prisunic italien… Bref, le Corso Langhe de Alba. Si tu connais Alba ou le Langhe, t’imagines comme j’avais une fantaisie galopante enfant . Et sur ces Champs, au bout, à droite, un pastificio.
Ah mais vous, vous avez peut-être grandi en France… Et tu te dis… Un pastificio? (j’entends d’ici avec terreur les prononciations possibles.. Tu prononces la fin comme: TCHO)
Je vous parle de pâtes, encore oui, mais ce genre de magasin explique sûrement en partie pourquoi on est aussi exigeants avec les pâtes. Il pastificio est typiquement le genre de magasin où je pourrais rester une journée entière, assise, à observer. Le genre de magasin qui te permet de comprendre un quartier, de le sentir et de créer des liens immédiats. Le genre de magasin où tu vois la fabrication de ce que tu achètes, sans que cela soit mis en scène ou rendu marketing.. (Et oui Fred, tu n’as merveilleusement rien inventé, même si ta meringue est plutôt miam).
Deux grandes banques frigorifiques, carrelages blancs, personnels habillés en blanc et charlottes dans les cheveux. Je sais ce que tu te dis… Mais ce pastificio dégageait une chaleur et une convivialité, dont je me souviens encore aujourd’hui. Nous y allions pour acheter nos tajarin, nos ravioli al plin, et le ragù qui allait avec. J’attendais impatiemment que la dame me regarde. Et là, je savais que le moment était arrivé. Une poignée de pâtes fraîches crues à manger sur place, rien que pour moi. La dame ne le sait pas, mais de avec ce geste, elle m’a donné envie de tout goûter et elle a développé une addiction sévère à la pasta fresca cruda…
Nous allions aussi beaucoup chez DeFilippis à Turin. Ce pastificio était un peu moins convivial, tout boisé et avec quelques dorures, mais aussi très authentique et familial. Là, mon papa demandait un assaggio (un petit peu, pour goûter), pour que quand même je puisse faire un petit benchmark pour la famille.
Bon depuis Penelope C. y a été manger et ils ont perdu un petit peu de simplicité et rajouté beaucoup de dorures.
La pasta fresca, c’est aussi le toucher, le plaisir de mélanger ta farine et de lui donner une forme. Ça, je l’ai appris avec mes parents, mais un atelier avec recette ad hoc s’impose..la seule chose que je puisse te dire pour le moment c’est que je ne sais pas si j’étais une assistante très efficace pour mes parents… Mais le contrôle qualité goût de la pâte fraîche crue, je l’ai toujours pris très au sérieux.
Le cucine di Ninotchka 